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近日，发表在国际医学期刊《自然通讯》杂志上的一项研究，对该报告中涉及的860项观察性研究进行了系统性评价，分析得出：食物或营养素摄入量与11种原发恶性肿瘤发病或死亡风险之间有确切关联，为饮食与癌症风险的关系提供了强有力的证据。
5种不良饮食是癌症“帮凶”
实际上，关于饮食与癌症的调查研究一直是近些年流行病学领域的热点之一。除了前面最新的研究证据外，有5种不良饮食已是公认的致癌“帮凶”：
1.油炸、熏制食物
食物经高温反复煎炸或熏制后，特别是炸焦的食物，会产生大量致癌物。淀粉类食物，如薯条在120℃的高温烹调下易产生丙烯酰胺、多环芳烃等致癌物。明火或炭火炙烤的烤鱼、烤肉及腊肠中苯并芘的含量都很高，会诱发细胞突变，引发癌症。食用油反复高温加热会使脂肪酸氧化、裂解、聚合产生更多致癌物，包括多氯联苯、丙二醛等。
2.腌制、加工肉类
国内外很多研究表明，大量食用腌制食物或加工肉类，如咸鱼、香肠、培根、腊肉等，会增加患胃癌风险。研究人员认为，腌制食物中含有的亚硝酸盐进入人体后会变成亚硝酸胺，这是一种强致癌物，会增加胃、肠、胰腺等消化器官癌变的几率。此外，有些腌制食物属于高盐食物，可能会增加幽门螺杆菌感染的风险，诱发胃癌。加工肉由于高温、高盐等加工方式，使食用者增加了杂环胺类、多环芳烃类、N-硝基化合物等致癌物的摄入量。
3.烫食、热饮
世界卫生组织国际癌症研究机构将65℃以上的热饮(如咖啡、茶等)列为2A类致癌物，称其有增加食管癌的风险。流行病学调查提示，一些地区的食管癌、贲门癌、口腔癌等可能与喜欢吃烫食的习惯有关。长期吃过烫的饮食，会导致消化道黏膜反复受损，可能引发慢性炎症，促进肿瘤发生。研究发现，最适宜人体的进食温度是10℃~40℃，一般耐受的温度最高为50℃~60℃。
4.霉烂变质食物
食物霉变后不仅使食品感官劣变，还会产生很强的毒素，造成人们食物中毒、致病或致癌。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，通常见于霉变的坚果类、谷物类及发酵食物中，它是一种在100℃下20小时都杀不死的致癌物，稳定性极强，长期微量持续摄入含有黄曲霉毒素的食物，被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的重要原因。非洲、东南亚等地区或国家的调查研究显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌的发病率都很高。
5.酒精
除了会损伤肝脏，越来越多的证据表明，含酒精饮料会增加多种癌症的发生风险。其中，充分的证据提示，含酒精饮料是口腔癌、喉癌、食管癌(鳞状细胞癌)、肝癌、结直肠癌、乳腺癌的发病原因之一。酒精与多种癌症风险的关系可能与多种机制有关：证据表明酒精的活性代谢产物(如乙醛)具有致癌作用;酒精能作为溶解促进致癌物进入细胞;大量饮酒可能导致膳食中缺乏某些营养素，使组织对致癌作用更加敏感等。
能防癌的饮食
关于防癌，目前并没有具体且确切的单一食物，但是有饮食规律可遵循。石汉平建议，在维持自己饮食习惯与爱好的基础上，试着做到以下4点：
1.日常饮食有“取舍”
取：有意识地增加蛋白质(蛋、奶、鱼、肉、豆)及蔬菜的摄入量;多采用蒸、煮、煨的烹饪加工方法。
舍：减少红肉、加工肉的摄入量，尽量少用煎、炒，尤其是烤;减少升糖负荷大的碳水化合物，如酒精、精制糖、精制米面及其制品;避免或限制饮酒。
2.饮食多样、营养均衡
食物多样性决定了肠道细菌的多样性，后者决定了人体的健康;每天要保证多样食物——水果、蔬菜、全谷物、蛋白质和乳制品等。要有意识地吃一些平时不爱吃或少吃的食物。注意多吃蔬果，特别是十字花科的蔬菜：如卷心菜、西兰花、菜花、芥蓝、甘蓝、小白菜等，它们富含多种维生素、矿物质和一些抗氧化剂，其中的萝卜硫素还会促进肿瘤抑制基因的表达，减少肿瘤发病几率。一些可以生吃的蔬菜，最好生吃，可减少热加工对维生素、叶酸的破坏。
3.饮食最好不要走极端
纯素食或纯肉食都不是健康饮食。目前对于预防癌症的营养建议包括增加水果和蔬菜摄入，尤其是富含各种维生素、膳食纤维的食物，可能会降低消化道癌症、乳腺癌等的发病风险。肉类，特别是红肉中含有丰富的铁、蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，这些都是人体必不可少的营养物质，建议大家每天适量摄入。
4.合理安排进食时间
营养学研究发现，把同样分量或热量的饭菜，放到不同时候吃，营养与健康效应大相径庭。对健康成年人，建议早餐、中餐吃饱、吃好，晚餐吃少、吃早;把每一天的食物摄入总量按早、中、晚的分别为30%、40%、30%的比例分配;不吃宵夜，不吃加餐，睡觉前4小时尽量避免进食。
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