要减少致癌物丙烯酰胺，少吃这几类食物

 作为女性，大部分人都离不开做饭这一家务活，而且有些善于烹调，但有时烹饪程序太繁杂，虽然味道好了，却往往会损失掉食物中的营养，甚至产生一些致癌物质、而且还经常有新闻报出薯片、咖啡含有致癌物，还有近期报道的网红空气炸锅也会致癌，其中的问题就是丙烯酰胺在作怪，那么它是怎么产生的，又该如何减少摄入呢？
丙烯酰胺是怎么产生的？

丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。富含碳水化合物的食物经过高温烹调，一般120°C以上时，食物里的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其它羧基化合物发生反应，就会产生丙烯酰胺。
温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的丙烯酰胺就越多。
烧、烤、煎、炸的烹调方式比焖、炖、煮、煨、蒸的烹调方式温度高，水分还散失的快，产生的丙烯酰胺也就多。
2002年瑞典的研究显示，煎炸或烘焗含有淀粉质的食物，如马铃薯和谷类食物，会产生偏高的丙烯酰胺含量。
所以我们常听说薯片、薯条、饼干、咖啡、面包、油条、油饼、麻花等焙烤、油炸食品检出较高含量的丙烯酰胺。
这些食物烤煎炸后，颜色越焦黄口感越酥脆，丙烯酰胺含量越高。唉，我还真是就爱吃焦黄的吐司和馒头片。
丙烯酰胺真的会致癌吗？

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为4类。
1类致癌物是确定会引起人类癌症的，常见的这类致癌物有酒精饮料、烟草、槟郎、加工过的肉类。
2类致癌物根据其对人体致癌证据的强弱又可以细分为2A类致癌物和2B类致癌物。
其中2A类致癌物已经被证实会引起实验动物的癌症，但是引起人类癌症的证据还有限。
所以只能说很可能会引起人类癌症，但不一定会引起人类癌症，也就说烤焦的面包不一定致癌。
如何降低丙烯酰胺摄入量？

有的朋友可能会说，现在丙烯酰胺对人致癌的证据有限，没准将来就充足了；谨慎起见还是尽量减少丙烯酰胺的摄入吧。
谨慎是好事儿。那怎么减少丙烯酰胺的摄入呢？
这5类食物要少吃：
①煎炸烤的淀粉类食物，比如烤面包、烤馒头片、生煎、烤饼、烙饼、锅贴、薯片、薯条、饼干等，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺含量越高。
其中有研究显示，油炸型薯片丙烯酰胺平均含量为547 微克/每千克，而焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量高达3441 微克/每千克。即使不含有丙烯酰胺，薯片也要少吃，因为普遍高油高盐。
②豆酱、甜面酱等各种酱发酵后颜色逐渐加深，过程中也会发生美拉德反应，含少量丙烯酰胺。即使不考虑丙烯酰胺的问题，这类食物普遍含盐量高，也得少吃才行。
③可可、巧克力、咖啡，它们的配料都含有经过烘烤的可可豆，这个过程高温下也会产生美拉德反应，所以也都含有丙烯酰胺。
④红烧肉：在烹调的时候，颜色加深的过程会带来较多美拉德反应，产生丙烯酰胺。虽然有实验显示：红烧肉中所含的丙烯酰胺只有42微克/公斤，是咖啡、薯片等的1/50都不到。但是它热量高要少吃，经常吃会发胖。
⑤研究显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。